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LO QUE DEBES SABER DE LA PIMIENTA ANTES DE ELEGIRLA

Se llama pimienta al fruto de una planta del género Piper, que incluye de 600 a 700 especies. La pimienta que utilizamos como especia son bayas del Piper Nigrum, que da origen a los cuatro tipos de granos más conocidos.

Son originarias de la India, aunque estas plantas se extendieron por todo el mundo. Hoy en día se cultiva en países donde predomina el clima tropical, como Brasil, Malasia e Indonesia entre otros.

Desde la Edad Media hasta la actualidad se ha contemplado a la pimenta en casi todas las preparaciones, este extraordinario condimento, tiene el don de transformar platillos y complacer los paladares más exigentes.

Picante, romántica o afrodisíaca, presente en los escritos del antiguo Egipto, mencionada en los cuentos de “Las mil y una noches” y utilizada incluso como moneda de cambio en la Edad Media, la pimienta es conocida desde hace siglos como “la reina de las especias”.

Más allá de este cliché, lo concreto es que es uno de los elementos más prácticos, accesibles y versátiles de la cocina, realza el sabor de cualquier plato y no requiere de gran esfuerzo para conseguirla.

La más destacada es la Piper Nigrum ya que mediante distintos procesos se obtienen de ésta los tres tipos de pimienta más utilizadas en el mundo: negra, blanca y verde.

Este pequeño fruto fue uno de los responsables de la apertura de las rutas comerciales entre Oriente y Europa para el intercambio de especias y, si bien mucho tiempo ha pasado, en la actualidad sigue siendo la India el principal proveedor a nivel mundial.

A pesar de que existen en el mercado pimientas molidas que vienen en prácticos envases con cierre hermético, por más cuidadosos que sean ésta tiende a perder rápidamente su aroma y sabor y en pocas semanas se convierte en un polvillo inútil.

En los mercados suele pasar algo incluso peor, frascos de vidrio que son abiertos decenas de veces al día, cucharas de plástico que van del anís al cardamomo, al clavo de olor o a la canela, logran que nuestra pimienta molida se transforme en algo parecido a un polvo de cinco especias.

Lo ideal para que esto no suceda es comprarla en grano y molerla en el momento que se vaya a utilizar, así siempre tendremos nuestra pimienta perfecta y con todas sus características intactas. Para su conservación es recomendable hacerlo en recipientes de vidrio bien cerrados y alejados de olores, humedad o calor excesivo.

Para moler los granos se usaban pesados e incómodos morteros de mármol, con el paso del tiempo se crearon aparatos como el gadget o modernos molinillos a pilas, los clásicos y costosos pimenteros de madera marca Peugeot, o un poco más económicos fabricados en madera de poca calidad que le transfieren sabor al grano o solían romperse a los pocos meses de uso, y por último los especieros eléctricos.

A continuación damos una lista diferentes variedades de pimienta que se encuentran en el mercado:

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Pimienta Negra
De sabor picante y fuerte, es más utilizada de todas. Se recolecta previo a su madurez, se seca al sol para que su piel se oscurezca y arrugue hasta llegar a su tan característico color marrón opaco. En grano, es ideal para darle sabor a cocciones largas como salsas, sopas o estofados ya que de esta manera se extrae todo su sabor. Recién molida, en cambio, nos regala todo su perfume y le da el toque final perfecto a ensaladas, carnes y verduras.

Pimienta Blanca
Es el mismo grano de la pimienta negra totalmente maduro, se cosecha y luego se remoja en agua de mar para ablandar y desprenderle la cáscara. Algo menos picante y aromática que la pimienta negra, es la más utilizada en gastronomía ya que condimenta y realza el sabor sin aportar color. Es perfecta para usar en salsas como bechamel, mayonesas caseras y carnes blancas.

Pimienta Verde
Poco picante y muy aromática, se trata del mismo grano que los anteriores pero cosechado mucho antes de su maduración. Se la suele mezclar con la pimienta negra para suavizarla y por su característico sabor afrutado es ideal para incursionar en postres o usar en preparaciones con frutas.

Pimienta de Jamaica
Con notas a clavo de olor, canela y nuez moscada se la conoce en inglés como “allspice” (todas las especias). Muy utilizada en la cocina de Medio Oriente es también un ingrediente fundamental de la salsa barbacoa y del queso Moutier, una variante del Camembert. Como los granos son más grandes que el resto de las pimientas es mejor molerla por separado si se va a utilizar mezclada.

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Pimienta Rosa
No se trata en realidad de una pimienta, sino que son las bayas de un árbol denominado Pimentero Brasilero o Turbinto. Tiene un sabor dulce y cítrico, no es muy picante pero sí extremadamente aromática por lo que no hay que abusar de su uso. Como es resinosa, suele empastar el molinillo así que si se la va a usar molida, mejor hacerlo en un mortero. Se destaca en marinadas y preparaciones con pescados y mariscos.

Pimienta de Sichuan
Procedente de China, se trata de la vaina del fruto de un árbol por lo que, técnicamente, tampoco es una pimienta. De sabor amaderado y un toque cítrico, se la utiliza sola o combinada con otras especias principalmente en la cocina asiática. Sirve para aderezar todo tipo de carnes y sopas, aportando un sabor exótico a las preparaciones agridulces. Forma parte de la mezcla de cinco especias que tanto se utiliza en pastelería.

Pimienta de Cayena
Otro curioso caso semántico: a pesar de llamarse pimienta, no es ni siquiera una baya. Se trata de una guindilla pequeña y muy picante proveniente de Centroamérica que una vez seca se muele para obtener un fino polvo. Combina perfecto con pescados, mariscos y aves y, como es muy picante, se la utiliza en pequeñas cantidades. La amarilla es bastante más fuerte que la roja.

La de Guinea: figurita difícil 
Picante como la pimienta negra, con notas a jengibre, cardamomo y lavanda, esta aromática pimienta proveniente de África es una de las más complicadas de conseguir ya que casi no se comercializa fuera de su zona de producción. Su uso trasciende la cocina; estos granos de color rojo amarronado fueron utilizados en la antigüedad en ritos religiosos, para usos medicinales y también para saborizar cervezas y vinagres.

Tiene como particularidad que desde 1761 es uno de los diez ingredientes que conforman la receta del conocido Gin Bombay Sapphire. La pimienta guinea se también se cultiva en el estado Sucre A 500 metros a nivel del mar, en Venezuela, crece un cultivo extraordinario Aunque ahora se considera una planta autóctona de las zonas húmedas del sureste de Paria, esta especia habría llegado a Venezuela, en algún momento, a través de las islas del Caribe anglófono y francófono. Probablemente, llegó directo desde Grenada o Trinidad, e incluso Guyana.

Espero haya sido de su agrado esta breve reseña acerca de la inseparable pimienta en mi cocina.

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