COMER BIEN
es cuestión
de tiempo- Slow Food

¿Ha escuchado hablar
de la slow food
o comida lenta? 
Nacida para defender
los platos y productos tradicionales ante 
la comida rápida,
esta tendencia
promueve el disfrute 
del placer de 
alimentarse
para mejorar
la salud. ¿Es
esto una utopía?

Por Efraín Castillo

La diabetes y la obesidad, junto al VIH, han sido catalogadas por las autoridades mundiales en la materia como dos de las grandes epidemias del siglo XXI. Ambos trastornos están asociados no sólo a factores genéticos sino, principalmente, a los patrones de alimentación. Preste atención a estas cifras. Según la Organización Mundial de la Salud, más de 1.000 millones de adultos en todo el mundo viven con sobrepeso y unos 300 millones son obesos. Nada más en América del Norte y Europa Occidental, cada año mueren, al menos, 500 mil personas por alguna enfermedad asociada a esta situación. ¿Le sorprende? Vea esto: también según la OMS, 190 millones de personas en todo el orbe viven con diabetes y la cifra podría sobrepasar los 366 millones en los próximos 20 años. ¿Todavía no se siente preocupado? Durante las últimas dos décadas, las enfermedades cardiovasculares (producidas en su mayoría por hábitos alimentarios inadecuados) han constituido la principal causa de muerte en Venezuela y, junto a la diabetes, representaron 30% de los decesos ocurridos en el año 2006 en todo el territorio nacional. ¿No le parece suficientemente alarmante como para hacer algo al respecto?

Un estudio publicado por la Organización Panamericana de la Salud da cuenta de que el incremento de la obesidad en el mundo entero obedece; fundamentalmente, a los hábitos alimentarios de las sociedades modernas. El consumo de alimentos de alto contenido calórico, grasas, azúcares y refrescos, así como la poca ingesta de frutas y vegetales, se cuenta entre los principales responsables. Todo, en medio de una tendencia acelerada a utilizar las cadenas de comida rápida o fast food, como los principales proveedores de alimentos.

Desde hace casi veinte años, se activó un movimiento que intenta enfrentarse a la llamada fast food y servir como un dique para frenar las consecuencias de esta tendencia alimentaria. Para ello, se maneja con una contraparte conceptual: la slow food, o comida lenta. Nacida en Italia y con más de 80 mil afiliados en todo el mundo,Slow Food es una asociación que parte de una premisa aparentemente obvia: "Comer es imprescindible para vivir." Por eso su filosofía está resumida de la siguiente manera en su página web: "Mejorar la calidad de los alimentos y dedicar tiempo para disfrutarlos es una manera sencilla de infundir alegría en nuestras vidas cotidianas".

¿Pero, qué tan beneficioso para la salud puede ser un movimiento como éste, que promueve, entre otras cosas, degustar los sabores? Para la nutricionista Marta Hurtado, junto a los asuntos teóricos o filosóficos, se trata de crear conciencia alimentaria en los ciudadanos del siglo XXI y entender que recuperar el sentido del gusto y rescatar las más sanas tradiciones alimentarias es una tarea fundamental para nuestro bienestar. "Nuestros cuerpos están agobiados por tanto estrés, por tanta contaminación. Vivimos inmersos en un estrés que también es metabólico, justamente por consumir alimentos no solamente hiperprocesados, sino mal procesados. Muchas veces ni siquiera leemos las etiquetas de lo que estamos recibiendo y una de las características de este movimiento es la conciencia alimentaria, el saber lo que estamos recibiendo, cómo lo estamos recibiendo, dónde y bajo qué condiciones fue producido". Además, Hurtado considera que el consumo de alimentos ecológicamente amigables es nutritivamente más beneficioso para el ser humano y más respetuoso para el planeta, por lo que se debe optimizar y tener conciencia de las técnicas de producción.


Organícese
Preparar en un día comidas variadas 
y nutritivas para toda la semana es 
una opción inteligente. Ensamblarlas
será cuestión de minutos. Y su familia
recibirá una alimentación balanceada 

Lucha a contracorriente
¿Pero qué tan viable puede ser un movimiento de "comida lenta" cuando
el negocio de la fast food es uno de los 
de mayor crecimiento en el mundo? 
Según la página web de Mc Donald's,
el mercado de restaurantes de comida informal mueve cerca de 50 millardos 
de dólares al año y se espera que sus ventas alcancen 200 millardos de 
dólares adicionales para 2010. ¿No
suena lógico que, en medio de una vida agitada, en la que se tiene poco tiempo 
para almorzar, el ciudadano común
recurra a la llamada "bala fría", al "asquerosito" o a la "hamburguesa" preparada en cinco minutos para "matar
el hambre" y seguir con la acelerada rutina diaria? Para que tengan una idea, cada día ingresan a una tienda de Mc Donald's 52 millones de comensales que desayunan, almuerzan o cenan con un combo, que además, resulta muy atractivo para el bolsillo (se calcula que el costo promedio de una comida en un restaurante de fast food no supera los cinco dólares).

La nutricionista Marta Hurtado aclara que este tipo de comida no es mala en sí misma. "Cuando se consume una hamburguesa, se obtienen nutrientes, porque ese producto contiene carbohidratos, grasas y proteínas, macronutrientes necesarios. Sin embargo, el problema se presenta cuando sustituimos otros alimentos imprescindibles como frutas y vegetales por estos sabores estandarizados. Eso es lo que propone la slow food, el rescate de estos otros alimentos y de su variedad".

Hurtado es poco optimista, dada la progresiva aceleración del ritmo de vida en las grandes ciudades, incluyendo Caracas. "Aquí lo único slow o lento es el tráfico, por lo que es lógico que después de tanto correr en el día para tratar de cumplir tus tareas, intentes resolver tu alimentación con lo más sencillo que te encuentres, aunque al final no sea lo más saludable".

Tan preocupante es la situación que los especialistas ya están viendo las consecuencias en sus consultorios. Y los más afectados, no sólo son los adultos, sino las nuevas generaciones. El Instituto Nacional de Nutrición reconoce, en un informe publicado en su página web, que más de 12% de los niños y adolescentes menores de 15 años en Venezuela sufren de mal nutrición, por déficit, o por exceso. "En nuestras consultas estamos recibiendo niños, desde muy tempranas edades, con signos de alteraciones metabólicas, propensos a una diabetes tipo II, cuando lo más común es ver esta enfermedad en pacientes de más de 40 años", alerta Hurtado, quien considera necesario< actuar cuanto antes como sociedad. "Es un problema que debemos atender desde ya, y la verdad no veo solución a corto plazo, porque las madres y los padres, en su mayoría, tienen que salir a trabajar, y los niños están siendo alimentados por las grandes cadenas alimentarias, que están llenando un vacío. Yo no digo que esas cadenas no tengan una función, porque, incluso, pueden ser las proveedoras de comidas ocasionales. Lo malo es cuando estos alimentos ya no son eventuales sino cotidianos, y las preparaciones tradicionales se pierden. ¿Desde cuándo no nos tomamos la sopita rica de la abuela y terminamos comiendo rápido por salir del paso? Estamos irrespetando nuestro organismo y, lamentablemente, nuestro cuerpo se está resintiendo y lo manifiesta a través de las enfermedades."

A la realidad de la comida rápida hay que agregar otro factor que también está generando estragos y convierte en una verdadera odisea la posibilidad de que la slow food o cualquier forma de alimentación sana se haga una práctica común en nuestra sociedad: el empobrecimiento alimentario. "Se ha observado una conexión entre obesidad y pobreza en América Latina", revela un estudio publicado en la página webde la Organización Panamericana de la Salud, "vinculada al sabor agradable y al bajo costo de los alimentos procesados con gran contenido de azúcar y grasas". El estudio agrega que se ha reducido la siembra y disponibilidad de otros alimentos importantes en la dieta como frutas y hortalizas. "Lo que la gente está comiendo es pura masa, básicamente harinas -señala Marta Hurtado- y hay una severa disminución de la ingesta de lácteos, incluso en las clases media y alta. Aquí, por razones económicas o por falta de tiempo, todos terminan comiendo pan y arepa dos veces al día y eso definitivamente no va en pro de desarrollar nuestro potencial humano, es preciso comprender que físicamente somos lo que comemos".

¿Slow food o sentido común?
Como movimiento, Slow Food tiene presencia en varios países del mundo, cuenta con 850 subsedes, ya trabaja en conjunto con organismos como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y asesora a varios gobiernos, incluyendo los de Italia, Brasil y Nueva York. Además, desarrolla actividades como "talleres del gusto" para promover la educación de los ciudadanos sobre productos y platos tradicionales de cada país o localidad; cuenta con una Fundación Para la Biodiversidad, que promueve la producción alimentaria eco amigable; posee una Universidad de Ciencias Gastronómicas en Italia, que ofrece un programa académico de ciencias y cultura alimentaria; y patrocina constantemente encuentros entre productores y consumidores de alimentos, con especial énfasis en el rescate de cultivos de semillas, cereales, quesos y vinos, muchos de ellos desconocidos o desplazados por los productos industrializados. "Los alimentos que comemos deberían tener buen sabor, deberían ser producidos de forma limpia sin perjudicar el medio ambiente, el bienestar animal y la salud humana; y los productores deberían ser recompensados de manera justa por su trabajo", dice el documento explicativo del movimiento Slow Food en su página web.

Sin embargo, muchos pueden considerar que este movimiento no es más que una moda o una tendencia exclusiva para un pequeño porcentaje de la población, una especie de afición de sibaritas o catadores de buen paladar. La organización realiza talleres en escuelas de países como Suiza, Sudáfrica, China o Reino Unido tratando de concienciar a las nuevas generaciones de comensales. Sin embargo, ¿es posible que 80 mil asociados en todo el mundo puedan competir con 56 millones de consumidores que a diario entran en restaurantes de comida rápida?

Más allá de la consideración numérica, parece haber una conclusión clara, aunque para muchos suene a perogrullada: lo importante es comer sana y balanceadamente, con o sin slow food, aunque no se pueda comprar productos orgánicos o participar en "talleres del buen gusto".

En las últimas décadas, la Organización Mundial de la Salud ha firmado convenios para fortificar con hierro y otros nutrientes las harinas industrializadas, principal producto de consumo en países de Latinoamérica, incluyendo Venezuela.

En países como Estados Unidos, especialistas insisten en la necesidad de que las grandes cadenas de comida rápida utilicen el poder que tienen entre niños y jóvenes para promover el consumo de alimentos más sanos. Un estudio publicado por The New York Times reveló que los niños pequeños consideran mejor los alimentos si tienen la marca Mc Donald's en ellos. "La mejor respuesta que la industria de la comida rápida podría dar a este estudio es agregar en sus menús una mayor cantidad de alimentos saludables, en vez de promover el consumo de comidas altas en grasas y calorías", afirmó Thomas Robinson, pediatra citado por la publicación. "De hecho, hemos incrementado la venta de leche, ensaladas y otras frutas y vegetales en nuestros restaurantes", alegó Walt Riker, un vocero de la cadena de restaurantes.

La nutricionista Marta Hurtado ofrece tres recomendaciones, mucho más viables para la realidad cercana de cualquier familia:

1. No asociar la comida rápida con un premio. "Si un padre convierte la visita a restaurantes de comida rápida en la fiesta del fin de semana o en la recompensa para un niño, termina generando una asociación de ese tipo de comida con éxito y alegría, lo que conlleva una mayor dependencia. Además, la fast food ofrece sabores muy intensos. ¿Después que un refresco hace una fiesta de gas y azúcar en la lengua, crees que te va a gustar la lechuga?".

2. Organizarse para que la comida sana también pueda ser rápida. Hurtado cree imprescindible que las familias se tomen tiempo para preparar alimentos nutritivos sin que eso altere su ritmo de vida. "Las familias deben organizarse. Una posibilidad es preparar en un día los alimentos de la semana, como granos, protéicos, vegetales y luego refrigerarlos. Verán que complementar y ensamblar un almuerzo o cena se hace tan rápido como una hamburguesa o una arepa, pero mucho más saludable".

3. A la hora de comer, aplicar el concepto de los cinco colores de los alimentos. La nutricionista indica que ésta es la mejor manera de conseguir micronutrientes como vitaminas y antioxidantes, que tanta falta hacen para mejorar las funciones del organismo. "Al día deberían consumirse alimentos que contengan estos cinco colores: el rojo, como el tomate, el pimentón o la remolacha; el verde, que incluye el brócoli y otros vegetales; el blanco, representado por el coliflor, las cebollas y el ajo; el naranja, que incluye la naranja, zanahoria, auyama y lechosa; y el morado, que estaría representado por la berenjena, las moras o las ciruelas".

4. Tener cuidado con los multivitamínicos. Aunque la nutricionista asegura que se ha hecho necesario recetar suplementos vitamínicos debido a la insuficiencia de nutrientes en nuestra alimentación, advierte que su uso indiscriminado puede ser inconveniente. "No es sano abusar de estas cápsulas y mucho menos sin la recomendación de un especialista, porque si no tenemos conciencia de la interacción de estos suplementos, podrían no hacer efecto o ser desechados por el organismo".

Al final, todo parece una cuestión de sentido común y de tomarse las cosas con más calma. "No podemos estar bien si estamos mal alimentados. Y tenemos que buscar la forma de organizarnos en la alimentación para poder cubrir nuestros requerimientos. De nada vale tener un Ferrari y ponerle papelón con limón como combustible. Apuesto a que muchos se preocupan más por ponerle el aceite indicado a su carro que cuidarse a sí mismos. No entiendo cómo somos tan irresponsables con el vehículo más perfecto, que es nuestro organismo", sentencia Marta Hurtado.

El fundador del movimiento de la Slow Food, Carlo Petrini, lo resume de esta manera: "No tiene sentido forzar los ritmos de la vida. El arte de vivir consiste en aprender a invertir el tiempo en todas y cada una de las cosas".

Si desea más información sobre el movimiento gastronómico delSlow Food, visite la páginawebwww.slowfood.com



Fuentes consultadas

www.who.org;
www.ops.org;
www.msds.gov.ve;
www.inn.gov.ve;
http://escuela.med.puc.cl;
http://www.mcdonalds.com;
www.nytimes.com

Coordenadas
Marta Hurtado. Nutricionista Clínico,
especialista en la conducta alimentaria.
Telf.: 0212 576.7608

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