13 cosas que debes saber organizar un catering

  

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Durante años, antes de ir a una fiesta de casamiento, cenabas en tu casa. ¿Por qué? Porque sabías que comer lo que servía una empresa de catering implicaba comer mal. ¿Te acordás? Platos aburridos, pesados, mal calentados. ¡Esos lomos al champignon recocidos, esos pollos rellenos, esas papas noisette de plástico, ese helado de balde de 10 kilos! ¿Y lo peor de todo? Estábamos acostumbrados a eso.
 
Hoy, por suerte, el catering ha mejorado mucho en calidad de producto y de servicio. Del lado de la demanda, hay un público que ya conoce la comida peruana y al que desde hace tiempo dejaron de sorprenderlo los rolls de sushi y los platos agridulces. Del lado de la oferta, empresas como EAT y Cuk3 trajeron aires lúdicos, y demostraron que es posible cocinar rico, lindo y original incluso para 300 de personas al mismo tiempo.  

De la mano de esta expansión, el catering también tomó nuevos rumbos: lo que antes era exclusivo de casamientos y bar mitzvás, hoy alcanza a todo tipo de presentaciones, desfiles, cumpleaños (desde un año), festejos de nuevo trabajo, de renuncia al trabajo y hasta cenas en casa.

La oferta es enorme y las opciones, demasiadas. Para guiarte en medio de esta jungla de sabores, consultamos a las autoridades en el tema y te averiguamos lo que se viene. Si estás por festejar tu casamiento (o tu divorcio), tomá nota.
 

 

 


 
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 1. El show del cocinero
La comida, desde hace rato, ya no es sólo comida: es un espectáculo. El chef gruñón escondido detrás de las hornallas, con el delantal manchado, no va más. Ahora, a todo el mundo le gusta, además de comer, ver cómo se prepara su plato; si es posible, incluso, elegir los ingredientes. En algunos eventos hasta se contrata a figuras mediáticas para que hagan una pequeña presentación en vivo. Y aunque no sea posible contar con Dolli haciendo un flambeado o con Martiniano asando las mollejas en persona, todas las opciones de cocina a la vista son un golazo. Lo cual nos lleva a la próxima tendencia:

 
2. Las estaciones
Los puestos o estaciones, en general de comida étnica, gustan cada vez más. En los últimos tiempos se consolidaron, y ya no hay evento que se precie sin ellos. Son el comienzo ideal: puestos de tacos, de ceviches, de bruschettas, de ostras, de shawarma, de sushi, y así hasta el infinito. No sólo permiten ver una suerte de espectáculo; además, ofrecen algo que hacer durante los incómodos primeros momentos de la fiesta. Uno recién llega, sabe que se supone que tiene que divertirse pero todavía no entendió cómo... Y las estaciones permiten circular, chusmear, probar un poco de todo. Hasta dan tema de conversación con desconocidos.

 
3. De dorapa
Y hablando de desconocidos: la gracia del encuentro es poder interactuar libremente, lucir la ropa nueva, moverse un poco. En cambio, la idea de quedar arbitrariamente confinado en una mesa con gente que uno no eligió por una cantidad indefinida de horas luce cada vez más como una pesadilla con moño. A excepción de eventos muy formales para gente muy formal, hoy la posta es comer parado (pinchos, gazpachos, tacos) o sentándose de a ratos en los sillones blancos de los livings o las banquetas de las islas (hasta platos, como lasagna de cordero con hongos o moqueca de pescado). Pulular es la clave. Que ya somos grandes para que nos digan qué hacer.

 
4. Viva la variedad
¿Por qué elegir un solo plato si podemos probar todos? Así son estos tiempos líquidos: no queremos atarnos a una pareja, ni a un trabajo, ni tampoco a un solo menú. Por eso, las propuestas de degustación son furor. En los eventos más exclusivos, los pasos se maridan con distintas bebidas. En casos más multitudinarios sale el cóctel de appetizers, donde se mezcla lo frío y lo caliente, el finger food y las cazuelitas. A la hora del dulce, en lugar de cinco tortas gordas aparece un sinfín de vasitos con mousses varios y un helado de fresa con salsa que se toma con pajita. Las porciones son tan chicas que no hay miedo a equivocarse, y nadie sabe cuánto comés.  

 
5. Principales simples, sin vueltas
A la hora del plato principal, crisis mediante, se está volviendo a poner en valor lo que se come, sin adornos, ni rebusques. Para Tommy Perlberger, alma mater de EAT, el hecho de que sea difícil encontrar cortes de carne de alta calidad hace que ya no se los disfrace mucho: un buen lomo braseado en su punto justo vale más que mil rolls. Para hacerse el loco están el cóctel y la mesa dulce.

 

 

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6. La revancha del vino blanco
En los últimos años, con tanto Malbec dando vueltas, se ha ninguneado al vino blanco en los eventos. Pero ahora, le está llegando la hora a los Chardonnay, Torrontés y Sauvignon Blancs. Lo asegura Perlberger y también Cecilia Spinetto, sommelier y socia de Allium Cocina. El blanco es más liviano, ergo más festivo; la noche pasa mejor con un vaso clarito. De a poco, la histórica proporción 90 de tinto contra 10 de blanco se está enderezando.


7. Tubos de ensayos, vasos de shot y bandejas largas
Los clientes están insaciables. "Todos te piden algo 'diferente'", señala con sorna el chef Agustín Branias. La culpa es de Ferrán Adriá, pero también del imparable boom del diseño. Lo cierto es que ahora todo el mundo quiere ser sorprendido. Que gazpachos en tubos de ensayo, que cucharas chinas, que ceviches en shot, que helados de salmón, que pinchos servidos en bandejas de 30 centímetros de largo. Más allá del contenido comestible, las propuestas de presentaciones lúdicas ganan cada día más espacio. Nada indica que se esté por volver a los platos con monograma.

 
8. Hierbas hasta en la sopa
Tragos con albahaca, blinis con estragón, carnes con eneldo, postres con salvia. Las hierbas frescas se han metido en todos los vericuetos de la cocina, y no parecen dispuestas a retroceder. Hasta los que antes apartaban con asco la consabida hojita de menta del brownie ahora preguntan con cara de entendidos. Muchos cocineros las cultivan en sus propias huertas.

 
9. Su majestad el maracuyá
Este fruto tropical de sabor indescriptible le ha ganado la partida a los frutos rojos, viene pasándole por encima al tradicional dulce de leche y ya casi pelea cabeza a cabeza con el campeón mundial de todos los tiempos, el chocolate. Los principales caterers aseguran que llegó para quedarse: sea en forma de semifreddo, de mousse, de helado o de salsa. Como postre gana porque es fresco, liviano (en comparación con el volcán de chocolate), algo importante si se viene la mesa dulce. Con resentimiento, miran desde abajo del cuadrilátero el crumble de manzana y el de pera.

 
10. Avanza la nouveau patisserie
Lo anticipamos en Joy en septiembre del año pasado: la nueva pastelería canchera gana posiciones. Hacia el fin de fiesta, se imponen como lo último de lo último los macarons de distintos sabores y combinaciones insólitas: de almendra con relleno de aceite de oliva, de frambuesa con chocolate blanco, de pistacho y hasta de rosa son algunas de las propuestas de Bruno Gilliot, responsable de la panadería L'Epi y del sector dulce de EAT. También se ven las cupcakes onda Sex & the City. Y el toque alterlatino lo ponen los bem-casados, unos bombones brasileños muy típicos que se apilan en vistosas torres.

 
11. Chocotorta Forever
No es que tengamos la bola de cristal, pero si Joy te dice que la choco es tendencia (mayo 2009) andá stockeando Mendicrim. Desde hace un año, la favorita de las fiestitas infantiles de los 80 se compra todos los números para llevar los muñecos de los novios. La chef Geraldine Neff recibió encargos hasta de chocotortas bañadas en mazapán violeta. Pero lo que importa es lo de adentro: chocolinas, dulce de leche y queso crema, se sabe. Por fin una torta de casamiento que todos comen.

 
12. Té para treinta
Se viene el té como alternativa a las fiestas nocturnas y los almuerzos. Y no, no es sólo una cuestión de señoras gordas y aburridas. Pedro Alperowicz, de Eclaire, cuenta que muchas parejas en segundas nupcias eligen bajar un cambio en las expectativas -y en el presupuesto- y celebrar por la tarde. Pero a full: puede empezar a las five o' clock y terminar a la medianoche. El alza lenta pero segura del té como producto gourmet ampara esta modalidad. De acuerdo a los distintos blends, se sirve pastelería y bocados salados étnicos: británicos, chinos, de la India... las patrias del té son todas sabrosas.

 
13. Vade retro, Tom Cruise
En la barra de tragos, el coctelero loco ya fue. Eso de revolear botellas que Tom Cruise hacía en la película Cocktail a mediados de los ochentas, eso que cautivó a niñitas de una generación y media, queda hoy tan fuera de tono como las hombreras. Mientras los daiquiris con pulpa de fruta artificial están de salida, lo que nunca pasa de moda son las buenas caipis, los vodka tonics y, en fiestas más exclusivas, Dry Martinis, Manhattans y tragos de autor. Empresas como Placebo y Julep se dedican exclusivamente a armar barras Premium a la medida de cada evento

 

 

 

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Fuente:  http://www.nogoya451.com/index.php/elpais/interesgeneral/6511-13-cosas-que-tenes-que-saber-antes-de-organizar-un-catering

 

 

 

 

 


 

 

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